Prosciutto, το γαστρονομικό φετίχ στην Ιταλία. Μια παράδοση που ξεπερνά τις οικονομικές και εμπορικές παραμέτρους και αποτελεί στοιχείο της κουλτούρας και της καθημερινής ζωής. Μια παράδοση που αφορά σε μια μεγάλη γκάμα παραγωγής αλλαντικών, γνωστή ως νορτσινερία σε όλη τη χώρα με κορωνίδα όμως πάντα το προσιούτο, είτε μιλάμε για το ωμό ζαμπόν Prosciutto Crudo, είτε για το μαγειρευτό το Prosciutto Cotto.
Banner Inside Article - 728x90
Θα κάνουμε ένα ταξίδι σε δύο περιοχές της Ιταλίας, σε χωριά και μικροκλίματα που ωριμάζει κάτω από ιδανικές συνθήκες το Prosciutto Crudo, στο αλμυρό και πιπεράτο της Ούμπρια ή στην πιο γλυκιά εκδοχή του στην περιοχή του Φρίουλι. Θα μπούμε σε μεσαιωνικά χωριά που δεσπόζουν τα prosciuttificci, τα εργοστάσια παρασκευής και τα μπακάλικα που αποτελούν μικρούς γαστρονομικούς παράδεισους, που μπορείτε να χωθείτε και να χαθείτε με τις ώρες.
Από χοιρινό μπούτι άριστης ποιότητας, με αυστηρά παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής, οι λεπτές φέτες προσιούτο έχουν κατακτήσει τα πλατώ της εκλελτίκής γαστρονομίας σε όλο τον κόσμο.
Φριούλι. Το προσιούτο με τον αέρα των Καρνικών Άλπεων
Το Φριούλι αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια, μιας αυτόνομης περιφέρειας της βορειοανατολικής Ιταλίας με πληθυσμό 1.232.000 κατοίκους, μαζί με τις διοικητικές περιφέρειες Ούντινε, Πορντενόνε και Γκορίτσα. . Συνορεύει στα ανατολικά με τη Σλοβενία, στα βόρεια με την Αυστρία, με όριο τις Καρνικές Άλπεις και στα δυτικά την Ιταλική επαρχία του Βένετο. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από την ξεχωριστή περιφερειακή και εθνική της ταυτότητα, η οποία συνδέεται κυρίως με τους Φριούλιους, οι οποίοι μιλούν τη φριουλανική γλώσσα και πολλές διαλέκτους επηρεασμένες από τα σλοβενικά, τα γερμανικά και τα φριουλικά.Μετά τον πόλεμο η ανερχόμενη κομμουνιστική Γιουγκοσλαβία προσπάθησε να προσαρτήσει το Φρίουλι, βρλισκοντας απέναντί της τον Πιερ Πάολο Παζολίνι, ο οποίος είχε ήδη ιρδρύσει το Λαϊκό κόμμα Φριούλι με σκοπό την αποκέντρωση
Το όνομα προέρχεται από την αρχαία ρωμαϊκή πόλη Forum Iulii, το Φόρουμ του Ιουλίου Καίσαρα.
Σαν Ντανιέλε ντελ Φριούλι και Prosciutto di San Daniele
Το Σαν Ντανιέλε ντελ Φριούλι είναι κοινότητα, στην περιφερειακή αποκεντρωμένη οντότητα του Ούντινε της ιταλικής περιφέρειας Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια. Βρίσκεται σε υψόμετρο 252 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, καλύπτοντας μια έκταση 34,78 τ.χλμ.Κατά την απογραφή του 2021 ο πληθυσμός ήταν 7,914 κάτοικοι.
Η κωμόπολη είναι χτισμένη πάνω σε μοραϊνικούς λόφους, προσφέροντας πανοραμική θέα στην πεδιάδα του Φρίουλι. Είναι γνωστή για το ιστορικό της κέντρο, τις παλιές βιβλιοθήκες και τον ποταμό Tagliamento, ο οποίος συμβάλει στη δημιουργία του ιδιαίτερου μικροκλίματος της περιοχής. Η γύρω περιοχή διαθέτει ποικιλία φυσικών τοπίων, όπως πεντακάθαρες λίμνες και προστατευόμενα φυσικά πάρκα, συνδυάζοντας πολιτιστικά αξιοθέατα και φυσικές ομορφιές.
Εδώ στους λόφους γύρω από την πόλη Παράγεται το Prosciutto di San Daniele που ανήκει στην κατηγορία Prosciutto Crudo. έχει πιο σκούρο χρώμα μια φυσική γλυκύτητα, μαλακή υφή και πιο λεπτή γεύση από άλλα είδη προσούτο.
Το μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής, όπου οι άνεμοι από τις Καρνικές Άλπεις συναντούν τη θαλάσσια αύρα της Αδριατικής, συμβάλλει καθοριστικά στην ποιότητά του. Για την παραγωγή χρησιμοποιείται αποκλειστικά θαλασσινό αλάτι της περιοχής.
Η διαδικασία ωρίμανσης διαφέρει από άλλες περιοχές, καθώς τα μπούτια στοιβάζονται το ένα
πάνω στο άλλο και ωριμάζουν για τουλάχιστον 13 μήνες. Μέχρι πρόσφατα χρησιμοποιούνταν μόνο οι φυλές χοίρων Landrace, Large White και Duroc, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλες τοπικές φυλές λόγω της αυξημένης ζήτησης.
Έχει πλούσια, γλυκιά γεύση και παραδοσιακά σερβίρεται ως ορεκτικό.
Κυριότερες μονάδες παραγωγής ή πώλησης: «La casa del prosciutto Alberti», «1906, Principe di San Daniele», «Prosciuttificcio Bagato».
Κάποιες από τις μονάδες αυτές προσφέρουν και ξεναγήσεις στις εγκαταστάσεις τους, όπου τα προσούτο εξακολουθούν να ωριμάζουν πάνω σε παλιές ξύλινες κατασκευές, προσφέροντας στους επισκέπτες μια μοναδική εμπειρία γεμάτη αρώματα και ιστορία
Τα σημαντικότερα αξιοθέατα και μέρη που αξίζει να επισκεφθείτε γύρω από το San Daniele del Friuli βρίσκονται στην καρδιά της περιφέρειας Friuli Venezia Giulia της Ιταλίας. Το πιο δημοφιλές αξιοθέατο είναι η Λίμνη Cornino, γνωστή για τα εξαιρετικά καθαρά, γαλαζοπράσινα νερά της. Αποτελεί ιδανικό προορισμό για πεζοπορία και παρατήρηση των γυπών γκρίφον (Griffon Vultures).
Ένα ακόμη σημείο που δεν πρέπει να χάσετε είναι το Κάστρο Pinzano και η θέα προς τον ποταμό Tagliamento. Τα ερείπια του κάστρου προσφέρουν πανοραμική θέα 360° στην καρδιά του Φριούλι.
Σάουρις ντι Σόπρα και το Speck, το περίφημο Prosciutto di Sauris
Σε ένα μικρό χωριό, το Σάουρις ντι Σοπρα στη βόρεια Ιταλία, σε μια περιοχή που μιλούν Ιταλικά και Γερμανικά, παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοίρους των φυλών Large White, Landrace και Duroc, ένα ιδιαίτερο prosciutto, το Speck di Sauris.
Σε αντίθεση με τα περισσότερα ιταλικά προσούτο, το Prosciutto di Sauris ωριμάζει τόσο με αλάτι όσο και με καπνό, μια παράδοση που οφείλεται στις γερμανικές επιρροές της υποαλπικής περιοχής.
Παρόλο που Speck στα γερμανικά σημαίνει λαρδί, το ιταλικό Speck είναι ένα μοναδικό προϊόν. Φτιάχνεται από ωμοπλάτες και μπούτια από τα οποία αφαιρείται το κόκαλο, τα οποία στη συνέχεια επεξεργάζονται με σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά. Έπειτα το κρέας καπνίζεται για εβδομάδες σε ξύλα κέδρου, φλαμουριάς, οξιάς σημύδας, ελάτης, καστανιάς και σφενδάμου, μαζί με δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι και άρκευθο. και παλαιώνει για 6 μήνες.
Το ιδιαίτερο μικροκλίμα του Σάουρις συμβάλλει στον μοναδικό του χαρακτήρα.
Έχει χρυσοπορτοκαλί φλοιό, ζωηρό κόκκινο χρώμα στο εσωτερικό, λεπτό άρωμα και γλυκιά γεύση με ήπια αλμύρα και διακριτική καπνιστή επίγευση.
Είναι χωρίς γλουτένη και δεν περιέχει αλλεργιογόνα, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για πολλές διατροφικές προτιμήσεις.
Η πιο γνωστή μονάδα παραγωγής προσιούτο στο χωριό είναι η Wolf.
Η περιοχή ξεχωρίζει για τη μοναδική πολιτιστική της ταυτότητα, καθώς διατηρεί μια ιδιαίτερη γερμανική διάλεκτο, αλλά και για το παρθένο φυσικό της περιβάλλον. Οι επισκέπτες μπορούν να ανακαλύψουν τις επιβλητικές κορυφές των Δολομιτών, καταπράσινα δάση και την τεχνητή Λίμνη Sauris. Η περιοχή συνδυάζει ιστορικά αξιοθέατα, φυσικές ομορφιές και άφθονες δυνατότητες για υπαίθριες δραστηριότητες.
Το πιο δημοφιλές αξιοθέατο είναι το Καταφύγιο Giaf (Rifugio Giaf), που βρίσκεται σε ένα δασωμένο οροπέδιο, στους πρόποδες του Coston di Giaf. Η γύρω περιοχή προσφέρει το χαρακτηριστικό τοπίο των Δολομιτών, με οδοντωτές κορυφές και εντυπωσιακούς βραχώδεις σχηματισμούς.
Prosciutto di Cormòns
Η Cormòns είναι μια ιστορική κωμόπολη στην περιφέρεια Friuli-Venezia Giulia της Ιταλίας. Χτισμένη στους πρόποδες λόφων καλυμμένων με αμπελώνες, φημίζεται για τα εξαιρετικής ποιότητας λευκά κρασιά της.
Στην πόλη παράγερται το Το Prosciutto di Cormòns είναι ένα παραδοσιακό προσούτο φυσικής ωρίμανσης . Η ιδιαίτερη μέθοδος παραγωγής του βασίζεται στην ωρίμανση σε κελάρια με φυσική κυκλοφορία αέρα, αξιοποιώντας τη δροσιά των βουνών και την υγρασία της περιοχής. Το μπούτι καλύπτεται με θαλασσινό αλάτι, το οποίο απορροφάται αργά, απομακρύνοντας την υγρασία και συμπυκνώνοντας τις γεύσεις.
Το αποτέλεσμα είναι ένα προσούτο με τρυφερή υφή, ισορροπημένη γλυκύτητα και έντονο χαρακτήρα umami. Σε αντίθεση με το Prosciutto di Parma ή το San Daniele, το Prosciutto di Cormòns διαθέτει τη δική του ξεχωριστή τοπική ταυτότητα και γευστικό προφίλ.
Οι πιο γνωστές μονάδες παραγωγής ή πώλησης προσιούτο είναι η «D’ Osvaldo Prosciutti» και η «Macceleria Bonelli».
Οι επισκέπτες μπορούν να ανακαλύψουν πληθώρα αξιοθέατων, από αρχαία μνημεία έως φημισμένα οινοποιεία και γραφικές διαδρομές. Η περιοχή προσφέρει πολλές ευκαιρίες για υπαίθριες δραστηριότητες και πολιτιστικές εμπειρίες.
Το πιο δημοφιλές αξιοθέατο είναι ο Ποδηλατόδρομος του Soča (Soca Cycle Path), ο οποίος συνδέει τη Γκορίτσια (Gorizia) με το Kanal της Σλοβενίας. Η διαδρομή, μήκους σχεδόν 50 χιλιομέτρων, ακολουθεί τον ποταμό Ισόντσο (Isonzo/Soča), προσφέροντας εντυπωσιακή θέα στα τιρκουάζ νερά του, ενώ στο μεγαλύτερο μέρος της είναι απομονωμένη από την κυκλοφορία των αυτοκινήτων.
Ούμπρια. Το πράσινο κέντρο της Ιταλίας
Μάθαμε την Περούτζια σαν μια φοιτητούπολη, χάρη στο Πανεπιστήμιό της που φιλοξένησε πολλούς Έλληνες φοιτητές. Μια μεσαιωνική πόλη, πρωτεύουσα της περιοχής Ούμπρια, στο κέντρο της Ιταλίας. Μακριά από θάλασσες και την επέλαση των τουριστών, αλλά με πολλές λίμνες και καταπράσινα τοπία, η περιοχή διατηρεί την αυθεντικότητά της και τις ιστορικές της καταβολές ως πατρίδα των Ετρούσκων.
Στην Ούμπρια αναπτύχθηκε μια μεγάλη παράδοση στην Παρασκευή αλλαντικών που έγινε γνωστή σε όλη την Ιταλία ως Νορτσινερία, από την πόλη Norcia στην οποία παράγεται το περίφημο Prosciutto di Norcia IGP, (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη). Πρόκειται για ένα αλλαντικό με πανάρχαιες ρίζες που χρονολογούνται ήδη από τον 13ο αιώνα. Όταν στην την περιοχή της Άνω Βαλνερίνα (Alta Valnerina), η χοιροτροφία ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη, οι κάτοικοι άρχισαν να επεξεργάζονται το κρέας ώστε να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα και να καλύπτει τις ανάγκες των αγροτικών οικογενειών.
Η ιστορία της νορτσινερίας στην Ούμπρια
Οι ρίζες της νορκινερίας ανάγονται στη ρωμαϊκή εποχή, όμως ήταν κατά τον Μεσαίωνα που ο norcino (ο παραδοσιακός τεχνίτης της σφαγής και επεξεργασίας του χοίρου) απέκτησε σαφή επαγγελματική ταυτότητα. Για να βρούμε τις ιστορικές απαρχές αυτής της τέχνης, πρέπει να στραφούμε στα μοναστήρια της εποχής.
Οι Βενεδικτίνοι μοναχοί της Νόρτσια ήταν γνωστοί για τις γνώσεις τους στη βοτανολογία και την ιατρική και συγκαταλέγονταν στους πρώτους που συστηματοποίησαν τις τεχνικές συντήρησης του κρέατος. Κατά τον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση, οι norcini εξειδικεύονταν στη σφαγή των χοίρων και ήταν περιζήτητοι σε ολόκληρη την Κεντρική Ιταλία, ιδιαίτερα στο Λάτσιο και την Τοσκάνη.
Εργάζονταν κυρίως τον χειμώνα, όταν οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούσαν τη συντήρηση του κρέατος, και καλούνταν από τις τοπικές οικογένειες την εποχή που, σύμφωνα με την παράδοση, γινόταν η ετήσια σφαγή του χοίρου στο σπίτι. Διέθεταν εξαιρετική δεξιοτεχνία, τόσο ώστε συχνά συγκρίνονταν με τους χειρουργούς της εποχής. Χάρη στις ικανότητές τους μπορούσαν να τεμαχίζουν, να επεξεργάζονται και να παρασκευάζουν αλλαντικά μεγάλης διάρκειας συντήρησης.
Norcia. Η πόλη που έδωσε το όνομά της στην αλλαντοποιία στην Ιταλία
Σήμερα η Νόρτσια εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κέντρο παραγωγής και εμπορίας παραδοσιακών αλλαντικών, κάτι που κάνει αυτό το μικρό μεσαιωνικό χωριό, χτισμένο στην πλαγιά των εντυπωσιακών όρεων Sibillini, είναι ένα μικρό γαστρονομικός παράδεισο.
Ο σεισμός του 2016 κατέστρεψε ολοσχερώς τον γοτθικό Καθεδρικό ΝαόBasilica di San Benedetto και μέρος από το αναγεννησιακό κάστρο Castellina, έργο του 16ου αι. του αρχιτέκτονα Vignola, πολιτιστικά σύμβολα της πόλης, αλλά δεν κατέστρεψε την παράδοση στα αλλαντικά.
Πριν ακόμα μπεις στην πόλη, εντυπωσιάζουν τα αναρίθμητα prosciuttouficci, αριστερά και δεξιά του δρόμου, με κυριότερο το Antica Norcineria Filli Ansuini, ενώ όταν περάσεις την πύλη της περίκλειστης πόλης δεν μπορείς να μη σταθείς στη θέα του Brancaleon di Norcia, ένα μπακάλικο με όλα τα αλλαντικά κρεμασμένα θαρρείς από έναν ουράνιο παράδεισο.
Ακόμη και σήμερα, το Prosciutto di Norcia παράγεται σύμφωνα με αυστηρές προδιαγραφές που αναπαράγουν τις παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας. Πρόκειται για ωμό, παλαιωμένο προσούτο που παρασκευάζεται από χοιρινό μπούτι προερχόμενο από χοίρους εκτρεφόμενους στην Ιταλία. Το κρέας αλατίζεται με ξηρή μέθοδο, ωριμάζει σε ορεινό περιβάλλον και προστατεύεται από το 1997 με την πιστοποίηση IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη).
Οι προδιαγραφές παραγωγής επιτρέπουν την παρασκευή του μόνο στους δήμους Νόρτσια (Norcia), Κάσια (Cascia), Πρέτσι (Preci), Μοντελεόνε ντι Σπολέτο (Monteleone di Spoleto) και Ποτζιοντόμο (Poggiodomo).
Spoleto, η πόλη του πολιτισμού
Το Σπολέτο, στην καρδιά της Ούμπριας είναι αρχαίας καταβολής πόλη αφού κατοικείται εδώ και τουλάχιστον 3000 χρόνια, ενώ η κεντρική του γεωγραφική θέση το καθιστά σπουδαίας γεωστρατηγικής και πολιτισμικής σημασίας ανά τους αιώνες. Eίναι μία από τις πιο γοητευτικές πόλεις της κεντρικής Ιταλίας, ένας τόπος όπου η ιστορία, η τέχνη και το τοπίο συνδυάζονται με έναν πραγματικά μοναδικό τρόπο.
Ιδρύθηκε κατά την εποχή των Ούμβρων και αργότερα γνώρισε ιδιαίτερη ακμή υπό τους Ρωμαίους και τους Λομβαρδούς. Η πόλη διέσχισε τους αιώνες, αφήνοντας πίσω της μια εξαιρετικά πλούσια πολιτιστική κληρονομιά.
Εμβληματικά αξιοθέατα, όπως η Ponte delle Torri, ο Καθεδρικός Ναός με τις τοιχογραφίες του Πιντουρίκιο και του Φιλίππο Λίππι, το Ρωμαϊκό Θέατρο και το Φρούριο Αλμπορνοζιάνα (Rocca Albornoziana), μαρτυρούν το πλούσιο παρελθόν της.
Η διεθνής φήμη του Σπολέτο συνδέεται επίσης με τη ζωντανή πολιτιστική του ζωή. Από τον 20ό αιώνα, η πόλη έχει εξελιχθεί σε σημαντικό κέντρο σύγχρονης τέχνης και φιλοξενεί το περίφημο Festival dei Due Mondi (Φεστιβάλ των Δύο Κόσμων), το οποίο προσελκύει καλλιτέχνες και επισκέπτες από όλο τον κόσμο. Αξιόλογα μουσεία, αρχαίες εκκλησίες, πανοραμικά σημεία με μαγευτική θέα και ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά ιστορικά κέντρα της Ιταλίας καθιστούν την πόλη έναν προορισμό που αξίζει οπωσδήποτε να επισκεφθεί κανείς.
Αξιόλογα σημεία που μπορείτε να προμηθευτείτε αλλαντικά: «Prosciutteria del Corso, Laboratorio Gastronomico», «Il Norcino», «La bottega, Sapore Umbro».
Κάσια, η πόλη της Αγίας Ρίτας
Η Κάσια, μια μικρή πόλη της κοιλάδας Βαλνερίνα (Valnerina), στην επαρχία της Περούτζια, ιδρύθηκε κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους και γνώρισε περίοδο μεγάλης ακμής κατά τον Μεσαίωνα. Ανήκε στην οικογένεια Τρίντσι (Trinci), πέρασε υπό την κυριαρχία του Φρειδερίκου Β΄ της Σουηβίας και αργότερα αποτέλεσε αντικείμενο διεκδικήσεων από τις γειτονικές πόλεις. Το 1500 ενσωματώθηκε στα Παπικά Κράτη και στη συνέχεια ανέκτησε την ανεξαρτησία της.
Η Κάσια είναι η πόλη της Αγίας Ρίτας, της μοναχής που έζησε από το 1381 έως το 1457 και είναι γνωστή ως χορηγός χαρίτων, τιμώμενη και προσκυνούμενη σε ολόκληρο τον κόσμο. Στην Κάσια μπορεί κανείς να επισκεφθεί το Ιερό που είναι αφιερωμένο στην Αγία, ενώ σε μικρή απόσταση, στο ορεινό χωριό Ροκαπορένα (Roccaporena), βρίσκεται το σπίτι της, το οποίο έχει μετατραπεί σε παρεκκλήσι και διατηρεί ζωντανές τις αναμνήσεις της ζωής της ως νέας γυναίκας, συζύγου, μητέρας και, μετά τη βίαιη δολοφονία του συζύγου της, χήρας.
Οι επισκέπτες μπορούν επίσης να δουν τον Βράχο της Προσευχής, όπου η Αγία αποσυρόταν για να προσευχηθεί και να διαλογιστεί, τον Κήπο με τα Ρόδα και τον Κήπο του Θαύματος, όπου, λίγες ημέρες πριν από τον θάνατό της, μέσα στον βαρύ χειμώνα, άνθισε ένα τριαντάφυλλο και ωρίμασε μια συκιά.
Σημεία πώλησης αλλαντικών: «La Cantina salumi e formaggi Norcineria», «La Bonda dι Cascia» κά.
