Βενετσιάνικες επιροές, Μεσογειακή επίδραση
Αν μία τοπική κουζίνα στην Ελλάδα, μπορεί να ισχυριστεί ότι διαφέρει ουσιαστικά από την κουζίνα της υπόλοιπης Ελλάδας αυτή είναι η Κερκυραϊκή και αυτό φυσικά έχει να κάνει με την ιστορία και τη γεωπολιτική θέση του νησιού. Η Κέρκυρα ένα πανέμορφο και διάσημο ελληνικό νησί στο βόρειο μέρος του Ιονίου πελάγους δεν γνώρισε ποτέ την τουρκική κατοχή με αποτέλεσμα η επιρροή της Ανατολής που παρατηρούμε έντονα σε άλλες περιοχές, εδώ να έχει μηδαμινή παρουσία. Αντίθετα είναι εμφανής η βενετσιάνικη και η ιταλική επιρροή, ακόμα και στις ονομασίες των φαγητών. Τα πιάτα της Κέρκυρας δεν είναι μόνο ένας γαστρονομικός, αλλά και ένας ιστορικός οδηγός που έχουν να αφηγηθούν πολλά για τις παραδόσεις που διαμορφώθηκαν εδώ στο πέρασμα του χρόνου.
Banner Inside Article - 728x90
Στην Κέρκυρα έρχονται κάθε χρόνο χιλιάδες επισκέπτες, κυρίως από την Αγγλία και τη Γερμανία, χώρες στις οποίες υπάρχει ίσως ο μεγαλύτερος αριθμός ελληνικών εστιατορίων ή εστιατορίων ελληνικής κουζίνας. Είναι μια καλή ευκαιρία για τα εστιατόρια αυτά να εντάξουν στον κατάλογό τους πιάτα της Κερκυραϊκής παράδοσης, αφού οι επισκέπτες που τα απόλαυσαν στην Κέρκυρα, είναι πιθανόν να τα αναζητήσουν με την επιστροφή στην πατρίδα τους. Είναι πιάτα που δημιουργούν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αφού σπάνια μπορεί να τα βρει κανείς σε οποιαδήποτε κουζίνα του κόσμου.
Η Αναγέννηση και το εμπόριο των μπαχαρικών
Παρόλο που όπως είπαμε δεν συναντάμε ανατολίτικες επιρροές, το παράδοξο είναι ότι η κερκυραϊκή κουζίνα στηρίζεται κυρίως στα μπαχαρικά που αποτελούν γευστικό στοιχείο της Ανατολής. Χαρακτηριστική η σύνθεση μιας δεκάδας περίπου μπαχαρικών με το όνομα σπετσέρικο που αποτελεί τη… μυστική παράδοση του νησιού, αφού κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή. Η εξήγηση είναι προφανής
Από την εποχή της Αναγέννησης το εμπόριο των μπαχαρικών από την Ανατολή στη Δύση ήταν στα χέρια των εμπόρων της Βενετίας, οι οποίοι όταν διακινούσαν όχι μόνο τα μπαχαρικά, αλλά και άλλα προϊόντα στην Κέρκυρα (ζυμαρικά, πάστα ντομάτας, καφέ) ήταν υποχρεωμένοι να διδάξουν στους ντόπιους και τον τρόπο χρήσης τους.
Η ενοποίηση της κουζίνας των ευγενών και των λαϊκών στρωμάτων
Η κοινωνική διαστρωμάτωση κατά την εποχή της Ενετοκρατίας έπαιξε κι αυτή τον ρόλο της στην εξέλιξη της κερκυραϊκής κουζίνας, αφού στην ουσία διαμορφώθηκαν δύο κουζίνες, των αστών και των ευγενών από τη μια και των λαϊκών στρωμάτων και των ανθρώπων τη υπαίθρου, από την άλλη, με διαφορετικά χαρακτηριστικά η κάθε μία. Οι αστοί είχαν στη διάθεσή τους ακριβά προϊόντα με κυρίαρχο το κρέας και έπρεπε να δημιουργήσουν με αυτά πολύπλοκες συνταγές (συνήθως χρησιμοποιούσαν υπηρετικό προσωπικό και μαγείρους), ενώ οι αγρότες έπρεπε να εφεύρουν ευφάνταστους τρόπους να δώσουν μεγαλύτερη αξία στα προϊόντα της γης που καλλιεργούσαν ή στα ζώα που εξέτρεφαν οι ίδιοι καθώς και στα ψάρια που κατάφερναν να ψαρέψουν ή που συντηρούσαν, όπως τον παστό μπακαλιάρο.
Έτσι μπορούμε να κατανοήσουμε την καταγωγή κάποιων πιάτων από κρέας (παστιτσάδα, σοφρίτο κλπ) ή από ψάρι (μπιάνκο, μπουρδέτο κλπ) που σήμερα αποτελούν μέρος μια ενιαίας κουζίνας, χωρίς ταξικά χαρακτηριστικά ασφαλώς και εντελώς μοναδικής και πολύ πλούσιας.
Φυσικά, ως μέρος της Μεσογείου και διαθέτοντας όλα τα προϊόντα που συνθέτουν τη Μεσογειακή διατροφή (ψάρια, λαχανικά, όσπρια, ελαιόλαδο κλπ.) η Κερκυραϊκή κουζίνα έχει να παρουσιάσει έναν ευρύτερο πλούτο γεύσεων και αρωμάτων που την κάνουν ακόμα πιο ξεχωριστή.
Η Παστιτδάδα
Το πιο διάσημο πιάτο που μας περιμένει στα καντούνια της Κέρκυρας, όλο τον χρόνο είναι η παστιτσάδα. Η απαρχή του πιάτου φτάνει πολύ πίσω στον 6ο αιώνα, όταν οι Λομβαρδοί πολιορκούσαν τη Βερόνα καιοι φτωχοί αγρότες και οι στρατιώτες έκλεβαν το κρέας από τα νεκρά άλογα και το συντηρούσαν σε βαρέλια με κόκκινο κρασί. Η πρώτη της ονομασία ήταν pastissada de caval. Σήμερα έχει εξελιχθεί στο γνωστό πιάτο που ξέρουμε: Κόκορας ή μοσχάρι κοκκινιστό με πλούσια σάλτσα ντομάτας με χοντρά μακαρόνια. Στη σάλτσα κυριαρχεί το άρωμα από ένα «μυστικό» μείγμα μπαχαρικών, το σπετσέρικο, που πήρε το όνομά του, επειδή το έφτιαχναν στις σπετσαρίες, στα φαρμακεία δηλαδή
Το Σοφρίτο
Ένα μοναδικό πιάτο που εκφράζει απόλυτα τη βενετσιάνικη παράδοση με τη μεσογειακή κουζίνα. Η λέξη “σοφρίτο” προέρχεται από την ιταλική λέξη soffritto, που σημαίνει “ελαφρώς τηγανισμένο” ή “σοταρισμένο”. Πρόκειται για μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες, το οποίο τηγανίζεται ελαφρώς και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε σάλτσα με σκόρδο, μαϊντανό, λευκό κρασί και ξίδι. Παρόμοια πιάτα υπάρχουν και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, αλλά το σοφρίτο της Κέρκυρας ξεχωρίζει καθώς η έντονη παρουσία σκόρδου και ξυδιού, δίνει μια μοναδική και πολύ πλούσια γεύση στη σάλτσα του, καθώς και μια απολαυστική σπιρτάδα. Στο σερβίρισμά του πασπαλίζεται με μαϊντανό που προσθέτει μια ιδιαίτερη φρεσκάδα
Το Μπιάνκο
Το Μπιάνκο είναι ένα παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο με ψάρι, τόσο απλό που παρασκευάζεται σε πολύ λίγο χρόνο και μπορεί να προσθέσει μια πολύ ενδιαφέρουσα νότα στο μενού. Πρόκειται για ένα φαγητό με ρίζες στη βενετσιάνικη κουζίνα, που έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Κέρκυρας. Είναι ένα πιάτο «αχνιστό» με το ψάρι να βράζει με πατάτες, νερό ελαιόλαδο και λεμόνι, τα οποία μεταμορφώνονται σε μια πλούσια λευκή σάλτσα (εξ ου και το όνομα “μπιάνκο”, που σημαίνει “λευκό” στα ιταλικά) και η οποία περιχύνεται πάνω στο ψάρι κατά το σερβίρισμα. Το ψάρι που συνήθως χρησιμοποιείται είναι φέτες στήρας ή φιλέτα μπακαλιάρου.
Το Μπουρδέτο
Άλλος ένας τρόπος να απογειώσετε το ψάρι στο μενού και ακόμα μια συνταγή που προέρχεται από τη Βενετία, αλλά έχει πολιτογραφηθεί ως Κερκυραϊκή. Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη brodetto, που σημαίνει “μικρή σούπα” ή “ζωμός”. Πρόκειται για ένα πιάτο που αμφιταλαντεύεται ανάμεσα στο κοκκινιστό ψάρι ή την ψαρόσουπα. Στην ουσία το ψάρι μαγειρεύεται μέσα σε μια πλούσια πικάντικη σάλτσα που αποκτά ένα έντονο κόκκινο χρώμα, χάρη στην έντονη παρουσία κόκκινου πιπεριού και όχι της ντομάτας, αφού σε πολλές περιπτώσεις η ντομάτα παραλείπεται. Μικρά μυστικά. Δεν ανακατεύουμε κατά το μαγείρεμα για να μη διαλυθεί το ψάρι, ενώ αντίθετα από τις ψαρόσουπες, απαγορεύεται αυστηρά το λεμόνι.
Οι Πολπέτες
Σε όλο τον κόσμο έχουν τους δικούς τους κεφτέδες και σε όλα τα μενού θα συναντήσετε κάποαι εκδοχή τους. Η Κέρκυρα έχει τις πολπέτες, ένα επίσης βεβτσιάνικο αστικό πιάτο, αφού η ελληνική εκδοχή των κεφτέδων έχει εμπλουτιστεί με την κερκυραϊκή συνήθεια για επίπλέον μπαχαρικά και την ιταλική εμμονή με τις αντζούγιες. Ο δυόσμος και το κύμινο είναι τα στοιχεία που τις κάνουν να διαφέρουν. Αφού τις τηγανίσετε μπορείτε να τις σερβίρετε σκέτες, με μια πλούσια σάλτσα, αλλά και να δημιουργήσετε εκπληκτικά σάντουιτς, ενσωματώνοντά τες στη γέμιση.
Προϊόντα της Κερκυραϊκής γης. Μια ακόμα ξεχωριστή περίπτωση
Ένας τόπος με τόσο πλούσια γαστρονομική παράδοση, όπως το νησί της Κέρκυρας, δεν θα μπλορούσε να μην έχει και κάποια διάσημα και εμβληματικά προϊόντα, τα οποία δεν συναντάς σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας Να μην ξεχνάμε πως Κέρκυρα δε σημαίνει μόνο τουρισμός στην πανέμορφη αρχιτεκτονική της πόλης, ή στις διάσημες παραλίες της. Το νησί καλύπτεται από πολύ γόνιμες εκτάσεις μέσα στις οποίες έχει αναπτυχθεί μια μακρόχρονη κτηνοτροφική και γεωργική παράδοση.
Βούτυρο Κερκύρας
Έτσι από τις αγελάδες μη ενταντικής εκτροφής που βόσκουν στο καταπράσινο νησί προέρχεται το βούτυρο Κερκύρας (brand name) το διασημότερο αγελαδινό βούτυρο στην Ελλάδα, το βούτυρο που προτιμούσαν οι μεγιστάνες επισκέπτες του νησιού. Παρασκευάζεται από αυθεντικό 100% παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και ακολουθεί την παραδοσιακή συνταγή από την Κέρκυρα, χωρίς τη χρήση πρόσθετων τεχνολογικών μέσων. Έχει λεπτή γεύση, κρεμώδη υφή και το κίτρινο πλούσιο χρώμα. Μπορεί να απογειώσει τα πιάτα σας, το πρωινό και μπορείτε να το προμηθευτείτε εύκολα αναζητώντας μία από τις πολλές μάρκες που παράγονται είτε από τοπικές επιχειρήσεις, είτε από μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες.
Νούμπουλο
Ένα από τα πιο διάσημα επίσης προϊόντα που δεν θα τα βρεις πουθενά αλλού εκτός από το νησί και που αν το σερβίρετε στο εστιαόριό σας, θα αποκτήσετε ένα σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, είναι το νούμπουλο, ή αλλιώς φιουμικάδο Ένα κορυφαίο καπνιστό αλλαντικό που θα μπορούσε να συκριθεί με το προσούτο του νησιού. Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη nombolo που θα πει «φιλέτο» ενώ η λέξη fiumikado προέρχεται από το fumi που θα πει καπνός. Πρόκειται για εκλεκτό φιλέτο χοιρινού που ωριμάζει και καπνίζεται μέσα σε φυσικό έντερο. Τρώγεται σκέτο με ψωμί, μπορεί να μπει στα μακαρόνια ή να αποτελέσει εκλεκτό μέλος μιας σύνθεσης αλλαντικών και τυριών.
Σαλάδο
Αντίστοιχο με τη φήμη του Νούμπολο είναι και το Κερκυραϊκό Σαλάδο. Ντόπιο παραδοσιακό σαλάμι, που φτιάχνεται με εξαιρετικής ποιότητας χοιρινό και βόειο κρέας, με σκόρδο, μυρωδικά, λίπος, πολύ πιπέρι και αλάτι. Κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά από την Κερκυραϊκή γη. Αποτελεί εξαιρετικό έδεσμα της πλούσιας κερκυραϊκής γαστρονομίας. Αποτελεί εξαιρετικό μεζέ σε ελληνικά και κερκυραϊκά ποτά όπως το τσίπουρο και το ούζο, αλλά και κόκκινα κρασιά. Η ονομασία “σαλάδο” προέρχεται από την Ισπανία και σημαίνει αλίπαστο κρέας.
Κουμκουάτ
Όταν μιλάμε για Κέρκυρα, από τις πρώτες λέξεις που θα έρθουν στο μυαλό μας είναι το κουμκουάτ. Πρόκειται για το γνωστό εσπεριδοειδές που μοιάζει με πολύ μικρό πορτοκάλι και που στην Ελλάδα καλλιεργείται σχεδό αποκλειστικά στην Κέρκυρα. Ένα λικέρ μια μαρμελάδα ή ένα βαζάκι με γλυκό κουταλιού κουμκουάτ, είναι από τα απαραίτητα σιουβενίρ που θα πάρουν μαζί τους οι επισκέπτες του νησιού. Φανταστείτε πόσο ευχάριστα θα αισθανθούν αν το ανακαλύψουν ως επιδόρπιο στο εστιατόριό σας, μαζί με ένα ελληνικό γιαούρτι ή σε ένα πλατό τυριών με νούμπουλο, πάνω σε ένα ψωμάκι με βούτυρο Κερκύρας, το οποίο θα συνοδεύει ένα καλό κερκυραϊκό κρασί της ποικιλίας «κακοτρύγι». Γιατί η παλέτα της Κέρκυρας περιλαμβάνει και ιδιάιτερα ενδιαφέροντα κρασιά, όπως φυσικά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
