Το «δάχτυλο» της ιταλικής μπότας, η Καλαβρία, είναι η νότια Ιταλία στην αποθέωσή της. Η Καλαβρία τα έχει όλα: Καυτό ήλιος, εντυπωσιακά βουνά, πανέμορφες ακτογραμμές και μια ιδιαίτερη κουζίνα, βασισμένη σε τοπικά προϊόντα την κάνουν έναν από τους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας
Banner Inside Article - 728x90
Στο παρελθόν, η έλλειψη σύγχρονων υποδομών, αφού ήταν μια φτωχή περιοχή, αλλά και οι συχνοί σεισμοί της έδωσαν μια μάλλον άδικη φήμη ως δύσκολα προσβάσιμου τόπου. Παρ’ όλα αυτά, για όσους αναζητούν τον ήλιο, τη χαλάρωση ή για τους λάτρεις της γαστρονομίας που θέλουν να δοκιμάσουν την αυθεντική cucina povera της Ιταλίας, είναι ένας προορισμός που σε προκαλεί.
Οι περισσότεροι επισκέπτες αφήνουν τις μεγάλες πόλεις, όπως το Καταντζάρο την πρωτεύσα της Κλαβρίας και το Ρέτζιο Κλάμπρια, τη μεγαλύτερη πόλη της περιοχής και αναζητούν όμορφα παραθαλάσσια χωριά, στις εντυπωσιακές παλιές κωμοπόλεις και στη γαλήνια ύπαιθρο. Η τεράστια ακτογραμμή προσφέρει πολλές ευκαιρίες για θαλασσινά γεύματα (ιδιαίτερα ξιφία, που είναι το τοπικό αγαπημένο), ενώ στην ενδοχώρα το χοιρινό βρίσκεται σχεδόν πάντα στο μενού, είτε απλά μαγειρεμένο είτε μεταποιημένο σε μεγάλη ποικιλία αλλαντικών. Τα μποστάνια δίνουν άφθονα λαχανικά, όπως μελιτζάνες, ντομάτες και τα διάσημα κρεμμύδια της Τροπέα, ενώ το σήμα κατατεθέν είναι οι καυτερές πιπεριές. Η Καλαβρία είναι από τις λίγες περιοχές της Ιταλίας όπου οι πιπεριές τσίλι αποτελούν βασικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας. Το άρωμα του περγαμόντου γεμίζει τον αέρα χάρη στους πολλούς εσπεριδοειδείς οπωρώνες.
Cucina Povera. Από την κουζίνα της ανάγκης στην αντίληψη της βιώσιμης κουζίνας
Η Ιταλία φημίζεται για την cucina povera, όπου απλά και ταπεινά υλικά μετατρέπονται σε απίστευτα πιάτα, και η Καλαβρία είναι ένα μέρος όπου αυτή η φιλοσοφία έχει επηρεάσει κάθε πτυχή της τοπικής κουλτούρας.
Η διάσημη Cucina Povera που μεταφράζεται ως «φτωχή κουζίνα» δεν εμφανίστηκε ως γαστρονομικό κίνημα, αλλά πρόκειται για μια αντίληψη που προέκυψε από την ανάγκη, καθώς ήταν ο τρόπος που μαγείρευαν οι άνθρωποι για να επιβιώσουν. Κυρίως μη σας ξεγελά ο όρος, αν στη θέση φτωχή βάλουμε τη λέξη λιτή, θα έχουμε κάνει ένα βήμα να την κατανοήσουμε. Ο όρος δεν αφορά στη στέρηση, αλλά στη διαθεσιμότητα τω προϊόντων.
Δεν στερούμαστε αυτά που δεν έχουμε, αξιοποιούμε στο έπακρο αυτά που διαθέτουμε.
Ο όρος περιγράφει τη μαγειρική των αγροτικών και εργατικών τάξεων της Ιταλίας, κυρίως από το Μεσαίωνα έως και τα μέσα του 20ού αιώνα, τότε που κυριαρχούσε η ανισότητα και η φτώχεια και δεν υπήρχε πρόσβαση στις ακριβές ύλες, όπως το κρέας, τα τυριά και τα επεξεργασμένα προϊόντα.
Έτσι στηρίχτηκε στις διαθέσιμες ύλες, τα δημητριακά, τα λαχανικά, το ψάρεμα και το κυνήγι.
Στον πυρήνα της φιλοσοφίας της συναντάμε τον σεβασμό και τη σωστή χρήση των υλικών, το save food, δηλαδή καμία σπατάλη τροφής, την εποχικότητα με την αξιοποίηση όσων μας δίνει η φύση κάθε φορά και την απλότητα, αποφεύγοντας τις υπερβολές.
Σήμερα, οι αρχές αυτές προβάλλονται ως η βιώσιμη κουζίνα από τους πιο διάσημους σεφ στον κόσμο. Η Καλαβρία, όμως είναι από τα λίγα μέρη που μπροστά στο βιώσιμη, μπορείτε να βάλετε και τον όρο αυθεντική
Υλικά και γεύσεις
’Nduja. Το αλλαντικό ταυτότητα της Καλαβρίας
Το πιο αντιπροσωπευτικό γαστρονομικό προϊόν στην Καλαβρία είναι η ’nduja, ένα αλειφώδες αλλαντικό. Έχε τόσο βαθιές ρίζες στην τοπική κουζίνα – που ακόμα και ένα μεγάλο ετήσιο και πολύ δημοφιλές φεστιβάλ είναι αφιερωμένο σε αυτό. Αποτελείται από ψιλοκομμένο χοιρινό λίπος και κρέας, καυτερές πιπεριές, αλάτι και μερικές φορές κόκκινες πιπεριές. Μοιάζει με πικάντικο πατέ που απλώνεται στο ψωμί, παρόμοιο με την ισπανική sobrasada και τη γαλλική andouille. Η καλύτερη ’nduja προέρχεται από το χωριό Spilinga, όπου το μείγμα γεμίζεται σε έντερα, καπνίζεται και ωριμάζει στον θαλασσινό αέρα της Τυρρηνικής ακτής.
Κρέας
Όταν μιλάμε για κρέας στην Κλαβρία συνήθως μιλάμε για χοιρινό. Σε παλαιότερες, φτωχότερες εποχές, οι οικογένειες έσφαζαν τα γουρούνια τους μία φορά τον χρόνο, αξιοποιώντας κάθε μέρος του ζώου. Τα υπολείμματα και τα εντόσθια συχνά προορίζονταν για την παραγωγή ’nduja.
Το κρέας θεωρούνταν πολυτέλεια και όχι βασικό τρόφιμο, γι’ αυτό συχνά γινόταν αλλαντικό και χρησιμοποιούνταν με φειδώ. Σήμερα, εκτός από χοιρινό, θα βρείτε και κατσίκι ή μοσχάρι.
Ψάρια και θαλασσινά
Με περίπου 800 χιλιόμετρα ακτογραμμής, οι κάτοικοι της Καλαβρίας αγαπούν ιδιαίτερα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Ο ξιφίας είναι ίσως το πιο δημοφιλές ψάρι, αλλά θα βρείτε επίσης αντσούγιες, σαρδέλες, τόνο, μπαρμπούνια, σκορπίνες και καλκάνι.
Στα θαλασσινά συναντά κανείς συχνά καλαμάρια και χταπόδια, καθώς και αστακούς και διάφορα είδη γαρίδας. Συνήθως τηγανίζονται, μαγειρεύονται σε κατσαρόλα ή δίνουν γεύση σε σούπες.
Λαχανικά
Πολλά παραδοσιακά πιάτα βασίζονταν σε λαχανικά αντί για κρέας ή ψάρι. Τα ζεστά καλοκαίρια και οι ήπιοι χειμώνες ευνοούν την καλλιέργεια ντομάτας και πιπεριάς, ενώ οι μελιτζάνες βρίσκονται παντού. Ιδιαίτερα διάσημα είναι τα κρεμμύδια της Tropea, γλυκά, ελαφριά και έντονα μωβ. Που ρώγονται ωμά ή μαγειρεμένα και κυριαρχούν στις αγορές της περιοχής όταν είναι στην εποχή τους. Οι καυτερές πιπεριές είναι επίσης πανταχού παρούσες. Έγιναν δημοφιλείς όχι μόνο για τη γεύση τους αλλά και επειδή βοηθούσαν στη συντήρηση των τροφίμων. Συχνά αποξηραίνονται στον ήλιο πριν χρησιμοποιηθούν ως καρύκευμα. Η διατήρηση λαχανικών είναι σημαντική στην τοπική κουζίνα. Τα sott’oli (λαχανικά σε ελαιόλαδο) αποτελούν βασικό στοιχείο στα καλαβρέζικα παντοπωλεία και εξασφάλιζαν τροφή όλο τον χρόνο.
Περγαμόντο. Το 90% της παγκόσμιας παραγωγής
Τα εσπεριδοειδή ευδοκιμούν στο κλίμα της Καλαβρίας, αλλά το πιο διάσημο είναι το περγαμόντο, καθώς περίπου το 90% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από εδώ. Παρόλο που το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται κυρίως στην αρωματοποιία, στην περιοχή χρησιμοποιείται και στη μαγειρική. Η γρανίτα περγαμόντου είναι δημοφιλής το καλοκαίρι, ενώ το φρούτο γίνεται μαρμελάδα ή αρωματίζει λικέρ, παγωτά και γλυκά.
Γλυκόριζα
Η καλύτερη γλυκόριζα στον κόσμο καλλιεργείται επίσης στην Καλαβρία. Οι ρίζες του φυτού ταιριάζουν απόλυτα στο τοπικό έδαφος και μετατρέπονται σε γλυκά και λικέρ. Παρά την εξαιρετική ποιότητά της, η παραγωγή είναι μικρή και σπάνια εξάγεται.
Τυριά
Η περιοχή έχει μεγάλη παράδοση στα τυριά, κυρίως σκληρά τυριά τύπου “pasta filata”. Το πιο γνωστό είναι η provola (παρόμοια με τη scamorza), καπνιστή ή όχι, με υφή σαν πιο ώριμη μοτσαρέλα.Άλλα σημαντικά είναι το caciocavallo και το pecorino από πρόβειο γάλα. Ένα ιδιαίτερο τυρί είναι το butirro, που παρασκευάζεται όπως η provola αλλά έχει πυρήνα βουτύρου στο κέντρο.
Παγωτό
Στη ζέστη της Καλαβρίας το παγωτό είναι απαραίτητο. Το πιο διάσημο είναι το Tartufo di Pizzo, που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1950. Δύο γεύσεις παγωτού σχηματίζονται γύρω από μια καρδιά σοκολάτας ή σιροπιού φρούτων και παγώνουν σε μια εντυπωσιακή μπάλα με πολλές στρώσεις γεύσης.Τα διάσημα πιάτα μιας ιδιαίτερης κουζίνας
Τα διάσημα πιάτα μιας ιδιαίτερης κουζίνας
Ζυμαρικά
Όπως σε όλη την Ιταλία, είναι φυσικό και στην Καλαβρία, τα ζυμαρικά να αποτελούν βασικό στοιχείο της κουζίνας της.. Ένα απλό κλασικό πιάτο είναι τα lagane e cicciari (φαρδιές κορδέλες ζυμαρικών με ρεβύθια και δεντρολίβανο). Υπάρχουν επίσης τα ravioli alla Calabrese, γεμισμένα με τυρί provola, soppressata και pecorino, σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας.
Σε οικογενειακές γιορτές μαγειρεύεται συχνά pasta al forno (ή pasta ’ncasciata): ριγκατόνι με πλούσια σάλτσα κρέατος, στρώσεις μελιτζάνας, κεφτεδάκια, τυριά, αλλαντικά και βραστά αυγά.
Ψωμί με το όνομα Pitta
Το ψωμί pitta είναι εξίσου σημαντικό. Μπορεί να μοιάζει με πίτα γεμισμένη με διάφορα υλικά: κρέας, τυριά ή λαχανικά, παρόμοια με καλτσόνε..Υπάρχουν και γλυκές εκδοχές, όπως η pitta ’mpigliata, που παλιά ψηνόταν μόνο σε γάμους και γιορτές και περιέχει αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά και λικέρ.
Licurdia. Η σούπα της cucina povera
Η licurdia είναι μια παραδοσιακή σούπα της cucina povera. Φτιάχνεται με διάφορα εποχιακά λαχανικά, αλλά το βασικό συστατικό είναι τα κρεμμύδια Tropea. Καυτερές πιπεριές δίνουν ένταση και πατάτες κάνουν τη σούπα πιο χορταστική, συχνά με κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού.
Ξιφίας alla ghiotta.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα είναι ο ξιφίας alla ghiotta: παχιές φέτες ψαριού σε σάλτσα ντομάτας με κάπαρη, αντσούγιες, σκόρδο, ελιές, κουκουνάρι και σταφίδες. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό, ελαφρύ πιάτο που θυμίζει τη νότια ιταλική ακτή.
Πολπέτες
Οι πολπέτες που συναντάμε και ως βασικό στοιχείο της Κερκυραϊκής κουζίνας είναι φυσικά κεφτεδάκια με σάλτσα, μόνο που εδώ δεν παρασκευάζονται αποκελιστικά με κιμά. Δύο γνωστές εκδοχές είναι:
polpette di melanzane: κεφτεδάκια μελιτζάνας με pecorino και ψωμί
polpette alla mammolese: κεφτεδάκια χοιρινού με κατσικίσιο τυρί σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας
Melanzane ripiene
Οι γεμιστές μελιτζάνες (melanzane ripiene) είναι από τα πιο συνηθισμένα πιάτα. Γεμίζονται με pecorino, ψωμί, αυγό, μαϊντανό και σκόρδο, περιχύνονται με σάλτσα ντομάτας και ψήνονται στον φούρνο.
Crema reggina
Στην περιοχή του Reggio Calabria υπάρχει το crema reggina, ένα ροζ παγωτό με γεύση ρούμι, σοκολάτα και ζαχαρωμένα φρούτα.
Susumelle
Τους χειμερινούς μήνες εμφανίζονται τα susumelle, μπισκότα με μέλι, κακάο και κανέλα. Παραδοσιακά ψήνονται τα Χριστούγεννα και τρώγονται με γλυκό κρασί ή καφέ για βούτηγμα.
Στα ελληνόφωνα χωριά της ιστορίας
Από τον 8ο-7ο αιώνα π.Χ., Έλληνες άποικοι από την Πελοπόννησο και άλλα μέρη ίδρυσαν ακμάζουσες αποικίες στα παράλια της Καλαβρίας, όπως το Ρήγιο (Reggio Calabria), τον Κρότωνα (Crotone), τη Λοκρίδα (Locri) και τη Σύβαρη (Sibari). Η περιοχή αυτή αποτέλεσε τη Μεγάλη Αρχαία Ελλάδα
Σήμερα στην Καλαβρία, στην περιοχή Μποβεσία υπάρχουν ακόμα χωριά όπου μιλιέται η «Γκρίκο» (Griko), ένα ελληνικό ιδίωμα με αρχαίες δωρικές και βυζαντινές ρίζες.
Τα Ελληνόφωνα Χωριά της Καλαβρίας που διατηρούν έντονη την ελληνική κληρονομιά, αν και η χρήση της ελληνικής γλωσσας είναι το Bova (Μπόβα), το Roghudi (Ρογούδι), το Condofuri (Κοντοφούρι), το Gallicianò (Γκαλιτσιανό) το Pentedatillo (Πενταδάκτυλο), η Bova Marina και το Melito di Porto Salvo.
Μετά την αρχαιότητα, η Καλαβρία παρέμεινε υπό βυζαντινή κυριαρχία (5ος-11ος αι. μ.Χ.), ενισχύοντας τη γλώσσα, τα έθιμα και την ορθόδοξη παράδοση, με πάνω από 1.500 βυζαντινά μοναστήρια να λειτουργούν κάποτε στην περιοχή. Η μουσική, η γαστρονομία και η παράδοση της Καλαβρίας έχουν έντονο το ελληνικό στοιχείο, με τους κατοίκους να αναφέρονται συχνά ως "Francο st'anguria" (κατάλοιπα από την ελληνική περίοδο). Σήμερα, η Καλαβρία θεωρείται ένας ζωντανός κρίκος μεταξύ της Ελλάδας και της Ιταλίας, με έντονο τουριστικό ενδιαφέρον για τα «ελληνικά χωριά»
Το γκρεκάνικο εστιατόριο της Cooperativa San Leo στην Μπόβα
Η Μπόβα είναι δήμος στην επαρχία του Ρέτζο-Καλάμπρια στην ιταλική περιοχή της Καλαβρίας, περίπου 120 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Καταντζάρο και περίπου 25 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Ρηγίου. Είναι από τα χωριά που μιλιέται η Καλαβριανή διάλεκτος Γκρίκο και θεωρείται η «πρωτεύουσα» των ελληνόφωνων χωριών της Καλαβρίας, με έντονο βυζαντινό χρώμα και ζωντανή την ελληνική παράδοση.Το χωριό είναι καταγεγραμμένο στον κατάλογο I Borghi più belli d'Italia και είναι από τα χωριά.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε αυθεντική καλαβρέζικη κουζίνα, με γκρεκάνικες νότες πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφθείτε το εστιατόριο της Cooperativa San Leo. Τα πιάτα με αρνί, η λεστοπίτα και τα γλυκά με περγαμόντο είναι απλά απίστευτα! Η Κοιν. Συνεταιριστική «San Leo» ιδρύθηκε στο Bova (RC) το 1990 με τη δύσκολη αποστολή να προωθήσει, να αναδείξει και να καταστήσει προσβάσιμη την περιβαλλοντική και πολιτιστική κληρονομιά της Ελληνόφωνης Περιοχής του Εθνικού Πάρκου του Aspromonte, με προοπτική τον τουρισμό και τη βιώσιμη ανάπτυξη σε στενή επαφή με τη φύση και την παραδοσιακή κουλτούρα.
Το ελληνόφωνο (γκρεκάνικο) εστιατόριό μας, που άνοιξε το 1999, προσφέρει ρουστίκ μπουφέδες, γεύματα και δείπνα βασισμένα σε τοπικά προϊόντα, μέσα σε μια χαρούμενη και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Το εστιατόριο φροντίζει επίσης για την προετοιμασία γευμάτων σε πακέτο και τη σίτιση των πεζοπόρων, ενώ η Cooperativa San Leo μπορεί να σας εξασφαλίσει και ospitalità diffusa) διαμονή στα σπίτια που ανήκουν σε οικογένειες της περιοχής επιτρέπει στους επισκέπτες να ζήσουν πλήρως τη «φιλοξενία» (philoxenia), την ιερή και φιλική φιλοξενία των αρχαίων Ελλήνων.
Trattoria Greca στο Galliciano, την Ακρόπολη της Μεγάλης Ελλάδας
To Γκαλιτσιανό, που αποκαλείται και ως η Ακρόπολη της Μεγάλης Ελλάδας, είναι χωριό 60 περίπου κατοίκων, συνοικισμός του δήμου Κοντοφούρι, στη Μητροπολιτική Πόλη του Ρέτζιο Καλάμπρια στην ιταλική περιοχή της Καλαβρίας. Το κέντρο βρίσκεται στα 621 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, στη δεξιά όχθη του ποταμού Αμεντολέα. Είναι γνωστό ως το πιο «ελληνικό» χωριό, όπου η γλώσσα και τα έθιμα διατηρούνται έντονα.
Εδώ μπορείτε να μπείτε στην κουζίνα της Trattoria greca και να δείτε από κοντά πώς διαμορφώνεται η καλαβρέζικη γκρεκάνικη κουζίνα. Κάθε πιάτο κουβαλά μαζί του ιστορίες και μνήμες. Πρόκειται για συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά — παρασκευές που οι γιαγιάδες διδάσκουν στις εγγονές εδώ και αιώνες. Η γκρεκάνικη κουζίνα εδώ συνδυάζει απλά υλικά με αρχαία σοφία: άγρια χόρτα, κατσικίσια τυριά, σπιτικό ψωμί. Γεύσεις που σήμερα θα ονομάζαμε «από το χωράφι στο τραπέζι» ή «μηδενικών χιλιομέτρων», αλλά εδώ είναι απλώς παράδοση
Agriturismo mille sapori στο Pentedatillo ή Πενταδάκτυλο
Το pentedatillo ή Πενταδάκτυλο, είναι Ιστορικό χωριό χτισμένο στον βράχο, γνωστό για την αρχιτεκτονική του και την «ελληνικότητα» της περιοχής που σήμερα, αναπαλαιωμένο σε μεγάλο βαθμό αποτελεί ελκυστικό τουριστικό προορισμό.
Εδώ θα βρείτε μια αγροτουριστική μονάδα με εστιατόριο για να γνωρίσετε την αυθεντικότητα της καλαβρέζικης κουζίνας. Στο εστιατόριο που διαθέτει 250 θέσεις, πισίανα και πανοραμική θέα στη θάλασσα, μπορείτε να δοκιμάσετε σπιτική κουζίνα, πλούσια σε τοπικά προϊόντα… τυριά, φρεσκοψημένο ψωμί συνοδευμένο με ελαιόλαδο που παράγεται στο δικό τους ελαιοτριβείο· και ακόμη αλλαντικά, ρικότα, μέλι, καλό κρασί. Τα πλούσια γεύματα κοστίζουν από 15 έως 20 ευρώ.
Ristorante Mediterraneo στην Bova Marina
Ο Γιαλός του Βούα ή Jalò tu Vua ή Bova Marina, είναι δήμος της Ιταλίας στη Μητροπολιτική Πόλη του Ρέτζο Καλάμπρια στην περιοχή της Καλαβρίας, περίπου 120 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Καταντζάρο και περίπου 30 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Ρηγίου. Πρόκειται για παραλιακή τουριστική γκρεκάνικη κωμόπολη που αποτελεί το σύγχρονο κέντρο της περιοχής.
Εδώ το Ristorante Mediterraneo, είναι ένα υπέροχο εστιατόριο στη Bova Marina, στην περιοχή Grecanica, που σερβίρει παραδοσιακή κουζίνα με ντολμάδες, αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και άλλες λιχουδιές.
Δύο ακόμα χωριά που κλείνουν τον κύκλο των ελληνόφωνων χωριών της Μποβασίας, που δεν διαθέτουν όμως εστιατόριο, αλλά αξίζει να επισκεφθείτε είναι:
Το Κοντοφούρι ή Κοντοχώρι, Δήμος με έντονα γκρεκάνικα στοιχεία, στην επαρχία του Ρέτζο-Καλάμπρια της ιταλικής περιοχής Καλαβρία, που βρίσκεται περίπου 120 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Καταντζάρο και 38 περίπου χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Ρηγίου
Το Roghudi vecchio ή Ραχούδι. Παραδοσιακό ελληνόφωνο χωριό, με το παλιό χωριό (Roghudi Vecchio) να είναι πλέον χωριό-φάντασμα μετά τις πλημμύρες του 1970.
Το νέο Roghudi έχει αναπτυχθεί πλέον στην παραλία δίπλα στο Το Μέλιτο ντι πόρτο Σάλβο, το οποίο είναι κοινότητα στη Μητροπολιτική Πόλη του Ρηγίου και η νοτιότερη κοινότητα στην ιταλική χερσόνησο. Εδώ μπορείτε να βρείτε αρκετά εστιατόρια της Κλαβρέζικης κουζίνας, αλλά με πιο τουριστικά χαρακτηριστικά
Τα ελληνόφωνα χωριά της Κλαβρίας, αν και αντιμετώπισαν μείωση του πληθυσμού, συνεχίζουν να αποτελούν θεματοφύλακες της γλώσσας (ένα ιδίωμα της αρχαίας δωρικής, βυζαντινής ελληνικής) και της κουλτούρας της Μεγάλης Ελλάδας στην Κάτω Ιταλία.
